Godina izdanja: 1988
ISBN: 86-23-47010-9
Autor: Domaći
Oblast: Hemija hrane
Jezik: Srpski

Izdavač: Naučna knjiga, Beograd
Autori: Božidar Milić, Marijana Carić, Biserka Vujičić
Povez: broširan
Broj strana: 169
Pečatirana, par flekica na prva dva lista, veoma dobro očuvana.
Retko u ponudi.

S A D R Ž A J:

I. HEMIJA REAKCIJA NEENZIMSKOG TAMNJENJA (Božidar Milić)
I. 1.0. Uvod
I. 2.0. Reakcija karamelizacije
I. 2.1. Stabilnost fruktoze i glukoze
I. 2.2. Reakcije enolizacije i izomerizacije
I. 3.0. Karbonil-amin reakcije
I. 3.1. Amadori-premeštanje
I. 3.2. Reakcije aldoza i aminokiselina
I. 4.0. Faktori koji utiču na reakciju tamnjenja
I. 5.0. Savremeni aspekti neenzimskog tamnjenja i reakcioni međuproizvodi
I. 5.1. Izolovanje, identifikacija i mehanizam nastajanja pirolderivata
I. 5.2. Identifikacija i mehanizam nastajanja pirazina oksazola i piridin derivata
I. 6.0. Kinetičko ponašanje reakcije između aldoza i aminokiselina
I. 6.1. Elektron spin rezonanta (esr) sprektralna analiza slobodnih radikala između aldoza i aminokiselina
I. 7.0. Mutagene i kancerogene supstance u temperaturom tretiranim namirnicama
I. 7.1. Policiklični aromatični ugljovodonici nekih prehrambenjh proizvoda
I. 7.2. Nove mutagene i karcionogene supstance u prženim i grilovanim namirnicama
I. 7.3. Mutagene supstance namirnica pripremljene uobičajenim uslovima
I. 7.4. Mutagena aktivnost amino-imidazoazaren derivata
I. 8.0. Reakcioni proizvodi reakcije neenzimskog tamnjenja
I. 8.1. Humini, šećer-karameli ili aldokarameli
I. 8.2. Melanoidini
I. 8.3. Određivanje molekulske mase melanoidina
I. 8.4. Struktura melanoidina

II. NEENZIMSKO TAMNJENJE MLEČNIH PROIZVODA (Marijana Carić)
II. 1.0. Moguće reakcije neenzimskog tamnjenja u mlečnim proizvodima
II. 2.0. Faktori koji utiču na Malllard-ove reakcije u mlečnim proizvodima
II. 2.1. Intenziviranje Maillard-ovih reakcija
II. 2.2. Inhibiranje Maillard-ovih reakcija
II. 3.0. Komponente koje učestvuju u Malllard-ovim reakcijama u mlečnim proizvodima
II. 3.1. Laktoza
II. 3.2. Kazein
II. 4.0. Uticaj reakcija Maillard-ovog tipa na nutritivnu vrednost mlečnih proizvoda
II. 5.0. Maillard-ove reakcije kod pojedinih mlečnih proizvoda
II. 5.1. Sterilizovana mleka
II. 5.2. Kondenzovana mleka
II. 5.3. Mleka u prahu
II. 5.4. Topljeni sirevi
II. 5.5. Ostali mlečni proizvodi

III. NEENZIMSKO TAMNJENJE PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA (Biserka Vujičić)
III. 1.0. Sokovi i koncentrati voća i povrća
III. 1.1. Sušeni proizvodi od voća i povrća
III. 2.0. Praktična primena neenzimskog tamnjenja
III. 2.1. Faktori koji utiču na sprečavanje reakcija neenzimskog tamnjenja

(K-126)