ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1985
Autor: Domaći
Tip: pravilna ishrana, namirnice, nutritivna vrednost, jelovnici
Jezik: Srpski

Odlično očuvano!

Autor - osoba Vukićević, Dragoš
Naslov Stručno-tehnološka analiza ugostiteljskih menija / Dragoš Vukićević
Vrsta građe knjiga
Jezik srpski
Godina 1985
Izdavanje i proizvodnja Beograd : Institut za unapređenje robnog prometa, 1985 (Beograd : Kosmos)
Fizički opis 320 str. ; 24 cm + [43] presavijena lista s tabelama
Drugi autori - osoba Slijepčević, Dragoljub
(Plast.)
Napomene Tiraž 2.000
Str. 3-4: Predgovor / Dragoljub Slijepčević.
Predmetne odrednice Namirnice -- Nutritivna vrednost
Jelovnici -- Analiza

Stručno–tehnološka analiza, verovatno prva te vrste u nas, autora Dragoša Vukičevića, predstavlja jedan od vrlo bitnih pokušaja da se pitanju javne (ugostiteljske i sl.) ishrane priđe na adekvatniji, stručniji i praktičniji način. Drugim rečima, ona ovim putem pokušava da utiče na racionalnost ishrane kroz različite aspekte potreba zdravog (u raznim uslovima) i bolesnog organizma, i u osnovi predstavlja edukativni činilac, kako unutar pomenutih javnih objekata, tako i u domaćinstvu, a u krajnjoj konsekvenci na zdravlje i radnu sposobnost ljudi.
Stručno tehnološka analiza menija koji se daju u ugostiteljskim objektima, pomogla bi popunjavanju velike praznine, koja postoji u praksi dobrog dela ugostiteljskih radnika.
Polazeći od toga, poznavanje značaja pravilne i posledica nepravilne ishrane obavezuje ugostiteljske radnike da više pažnje posvete ishrani kao jednom od najvažnijih „spoljnih“ činilaca u očuvanju fizičkog i psihičkog zdravlja. Rešavanje problema ishrane zdravih i bolesnih Ijudi koji koriste usluge ugostiteljskih objekata, uslovljeno je, pored ostalog, i dobrim poznavanjem od strane ugostiteljskih radnika biološke vrednosti namirnica i potreba organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama.
Izvori životnih namirnica bili su u prošlosti veoma zavisni od lokalnih klimatskih i drugih prirodnih uslova, kao i od tradicije. U našoj zemlji je ishrana, čak i tamo gde su se proizvodile zadovoljavajuće količine namirnica, bila lošija nego što bi objektivno morala biti, najčešće zbog sezonskog karaktera ishrane, primitivne tehnike konzerviranja namirnica, neracionalnog trošenja zaliha, nepoznavanja hranjive i zaštitne vrednosti namirnica, kao i loše tehnologije pripreme hrane.
Konačno, autor je iz niza nerazjašnjenih pojmova u naučnim saznanjima, zahvaljujući svom dugogodišnjem iskustvu, uspeo da istakne i izdvoji najvažnija i danas moderna shvatanja. Učinio je dobro i kad je kroz analizu navodio više mišljenja kako bi čitalac imao predstavu da o tome i u nauci nije sve rečeno ili jasno.
Autor se trudio da iskaže –brojne koristi ove analize za ugostiteljsku delatnost, bazirajući se na sledećim činjenicama i to:
– Stručno tehnološka analiza menija ima za cilj da ukaže na povezanost prakse i nauke u primeni jela, i pri tome ima uticaja na kulturu ishrane naroda, a onda i uticaja preko internacionalnih menija na ishranu turista;
– Redosled služenja jela u meniju i njihov uticaj na iskorišćavanje hranljivih materija koja ulaze u sastav namirnica iz kojih su sastavljena;
– Struktura hladnih predjela, supe, čorbe i konsomea, toplih predjela, glavnih jela, deserta i toplih napitaka i njihov uticaj na zadovoljenje organizma zakonima pravilne i racionalne ishrane bilo da je reč o zdravim ili bolesnim osobama;
– Korekcija normativa za spremanje jela na osnovu iznetih dobrih i loših strana menija u ishrani pojedinih kategorija zdravih i bolesnih Ijudi;
– Način termičke obrade i njihov uticaj na hranjivu vrednost namirnica koje ulaze u sastav jela;
– Kombinacija namirnica iz predloženih sedam grupa prema zakoni– ma pravilne ishrane i racionalne ishrane čime bi se zadovoljili zahtevi i fiziološke potrebe organizma prema fazama života;
– Stoga što nema specijalizovanih restorana za ishranu bolesnika po kategorijama autor je imao nameru da kroz primenu postojećih menija preporuči, na osnovu namirnica koje ulaze u njihov sastav, onakvu kombinaciju koja bi odgovarala kategoriji bolesti, to je pionirski pokušaj povezivanja prakse i teorije, odnosno nauke o ishrani pojedinaca, porodice i kolektivne ishrane preko ugostiteljskih usluga koje mogu da doprinesu izmeni tradicionalnih navika i normativa za korekciju prema zahtevima i dostignućima nauke, odnosno ekonomskog standarda pojedinca i celog društva;
– Takav prilaz stručno tehnološkoj analizi normativnih životnih namirnica koje ulaze u sastav jela, uticaće na sticanje novih iskustava koja mogu da budu od koristi za budući rad u ugostiteljskim objektima, kao i objektima društvene ishrane, ishrane u zdravstvenim ustanovama, đačkim kuhinjama i slično;
– Na osnovu biohemijskog sastava namirnica iznetog u tabelama za svaki analizirani meni ugostiteljski radnici imaće mogućnost da daju svoj sud i time dati doprinos povezivanju nauke i prakse.
Mislimo da će ova knjiga poslužiti kao podsticaj otvaranju specijalizovanih restorana u većim, urbanizovanim sredinama i radnim kolektivima, u kojima bi se struktura jela, redosled i ritam konzumiranja regulisali na naučnim osnovama.
Uvereni smo da će ova knjiga biti široko prihvaćena od strane stručnjaka–kulinara u ugostiteljstvu, čime bi se uticalo na politiku unapređivanja ishrane, propagandu pravilne ishrane, na poznavanje i suzbijanje bolesti po– vezanih sa ishranom i za poboljšanje javne kontrole ishrane.
Delo sadrži veliki broj korisnih informacija i pruža mogućnost za obogaćivanje praktičnog rada kulinara, što je i bila osnovna zamisao autora.
Prof. dr. Dragoljub Slijepčević

SADRŽAJ

Predgovor (Prof. Dragoljub Slijepčević)
Uvod
Pripremanje hrane
Meni broj 2
Meni broj 3
Meni broj 6
Meni broj 12
Meni broj 18
Meni broj 19
Meni broj 21
Meni broj 36
Meni broj 37
Meni broj 50
Meni broj 7
Meni broj 32
Meni broj 73
Meni broj 90
Meni broj 5
Meni broj 14
Meni broj 71
Meni broj 8
Meni broj 98
Meni broj 30
MG114 (N)